Jak wybrać w restauracji dobre wino i nie zaliczyć wpadki przed znajomymi? Sprawdź kilka cennych porad

Kelner powinien zaprezentować klientowi butelkę, otworzyć ją na jego oczach oraz zaproponować test trunku. To pozwala upewnić się, że napój nie jest zepsuty ani zanieczyszczony korkiem. Gość sprawdza barwę, zapach i smak alkoholu. W eleganckim lokalu może też otrzymać termometr do wina, choć jest to rzadką praktyką.

Jak podkreśla Michał Kotulski, znawca win z warszawskiej Restauracji Inny Wymiar, tylko na wyraźne życzenie gościa butelka wina może zostać otwarta bez jego obecności. Klient dzwoni wcześniej do lokalu i prosi, aby obsługa przygotowała dla niego wybrany alkohol. Zwykle jest to praktykowane w przypadku starszych trunków, zarówno tych, których cena przekracza 10 tys. złotych, jak również zdecydowanie tańszych, poniżej 1 tys. zł. Znaczenie ma rocznik, np. 10-letni alkohol powinien czekać na spożycie 2 i pół godziny po otwarciu. Każdy rok wina wymaga bowiem piętnastu minut „oddechu” po odkorkowaniu. Dopiero wówczas osiąga swój najlepszy smak i aromat.

– Rok produkcji oczywiście wpływa na smak owoców, dojrzewających w danej winnicy. Zawdzięczamy to zmianom klimatycznym. Gdy lato jest upalne, grona mają w sobie więcej cukru, przez co są słodsze. Chłodna temperatura zwiększa natomiast ich kwaskowość. Dzięki obfitym opadom, kiście stają się bardziej soczyste, co sprzyja z kolei ich wydajności. Trzeba podkreślić, że najlepsze warunki do wzrostu krzewów winnych są w gorących krajach. Tam też tradycja produkcji wina jest najbogatsza. W związku z tym, producenci przestrzegają wielowiekowych, sprawdzonych procedur – zauważa Michał Kotulski.

Polacy dopiero uczą się produkcji wina. Nasz kraj nie ma bogatej tradycji z tym związanej, z uwagi na ogromną konkurencję wśród zagranicznych producentów i przede wszystkim niesprzyjający klimat do wzrostu najszlachetniejszych odmian winorośli. Znawca win wyróżnia ok. 20 najpopularniejszych szczepów, uprawianych w Polsce. Należą do nich m.in. Arkadia, Primo, Nero, Wostorg, Aurora, Frontenac, Cascade, Concord, Solaris i Regent. Nie wymagają one dużego nasłonecznienia, więc zawierają niewiele cukru i charakteryzują się lekko kwaskowym smakiem. Jak podaje ekspert, obecnie w Polsce istnieje ok. 500 aktywnych winnic.

– Tymczasem, na całym świecie istnieje aż 16 tys. szczepów winnych. Jednak najsłynniejsze z nich wywodzą się z Francji, Włoch i Hiszpanii. Za sprawą podróży Europejczyków w XIX wieku, dotarły na inne lądy i tam, w wielu przypadkach, zyskały nowe nazwy. Rośliny, których nie krzyżowano z innymi, rosną więc w takiej samej postaci w różnych częściach świata. Dlatego, np. francuski i argentyński Merlot są do siebie bardzo podobne w smaku. Bez względu na kraj, w jakim powstają, mają delikatny aromat śliwki i jagód – tłumaczy Michał Kotulski.

[ANALIZA] Kolejny miesiąc z rzędu spada dynamika wzrostu cen w sklepach. Jednak trend może się odwrócić

Dynamika wzrostu cen nadal spada. Obecnie w sklepach jest już tylko o ponad 2% drożej niż rok temu. W czołówce najszybciej drożejących kategorii są dodatki spożywcze, chemia gospodarcza, słodycze i desery, a także środki higieny osobistej.

Oczywiście szczep uprawiany w różnych warunkach klimatycznych, nabiera innych nut smakowych. W samych Włoszech najsłodsze grona rosną na południu kraju, gdzie występuje największe nasłonecznienie. Nazwę szczepu zwykle znajdziemy na etykiecie. Wyjątkiem są wina domowe, podawane również w restauracjach. One nie zawsze zawierają tę informację, tylko np. dane producenta oraz region, w jakim powstały. Tymczasem, każdy szczep ma swoją specyfikację, która określa np. jego kolor i smak. Dla przykładu, kobietom, które dopiero zaczynają degustować wina, ekspert poleca zwykle Gewürztraminer. To szczep białego, mineralnego trunku. Można w nim wyczuć kwiat róży i egzotyczny owoc liczi.

– Kraj, z którego pochodzi wino, nie ma tak wielkiego znaczenia dla jego jakości, jak sposób przechowywania i przewozu. Tego oczywiście gość restauracji sam nie jest w stanie sprawdzić. Może tylko wysłuchać opinii specjalisty. Wybierając samodzielnie konkretny alkohol, warto jednak zwrócić uwagę na jego cenę, która obejmuje m.in. koszt produkcji, transportu, butelkowania, a także marżę sprzedawcy. Jeśli np. zainteresuje nas trunek z Chile za 15 złotych, to miejmy świadomość tego, że wartość samego produktu może wynosić ok. 2 zł – wyjaśnia Michał Kotulski.

Cena, a za nią idąca jakość, powinna być dostosowana do okazji. Do niedzielnego obiadu warto wybrać trunek z tzw. średniej półki cenowej. Według eksperta, w restauracjach zaczyna się ona od 100 zł za butelkę. Na randkę lub zaręczyny, stosownie jest zamówić dużo droższy i bardziej wykwintny alkohol. Jeśli chcemy, aby wino towarzyszyło nam przez cały wieczór, należy zacząć od musującego, które dzięki swojej wysokiej kwasowości, pobudzi nasze kubki smakowe. Można je wypić jako aperitif. Następnie, jedząc lekką przystawkę, przejdźmy do białego wytrawnego. Jego kwaskowy smak również pobudzi nasz apetyt. Skończmy na ciężkim winie czerwonym lub deserowym.

[DANE MF] Podatnicy winni fiskusowi ponad 115 mld złotych. Widać też 2-proc. spadek rdr. w zaległościach

Według danych udostępnionych przez resort finansów, na koniec 2023 roku zaległości podatkowe przekroczyły 115 mld zł. Ponad 81% z ww. kwoty stanowi VAT. Najgorzej sprawa wygląda w województwie mazowieckim i śląskim.

– Właśnie taka kolejność stworzy genialną harmonię smaków podczas całej kolacji. Warunkiem tego jest jednak kosztowanie wina w odpowiedniej dla niego temperaturze. Musujące powinno mieć od 5 do 8 stopni Celsjusza, białe – od 8 do 11, a czerwone od 11 do nawet 18 stopni. Do każdego z nich, oprócz tego ostatniego, kelner winien przynieść lód, aby trunek był stale chłodzony. Zmiana smaków nie wymaga odstępów czasu. Warto tylko popijać wodę, która oczyści nasze kubki smakowe. Ponadto, w czasie całej degustacji win, należy powstrzymać się od picia kawy lub palenia papierosów. Te używki zaburzają bowiem odczuwanie głębi smaków – przekonuje specjalista.

Wybór wina w restauracji to rodzaj konsultacji kelnera, który je proponuje, z gościem. Decyzja należy oczywiście do samego zainteresowanego. Jednak trzeba pamiętać o tym, że złe połączenie trunku z jedzeniem zaburzy smak jednego i drugiego. Chcąc uniknąć pomyłki, warto stosować pewne schematy. Do delikatnych potraw pijemy wina lekkie, ponieważ one nie stłumią ich smaku. Natomiast dania, zawierające tłuste sosy i mocne przyprawy, łączymy z trunkami o wyrazistych aromatach, gdyż takie kompozycje będą się wzajemnie podkreślały.

– Wino musujące polecam pić samodzielnie, próbując każdy z trzech rodzajów musowości – od najdelikatniejszego do najmocniejszego. Ten trunek można również kosztować wraz z lekkimi sałatkami lub owocami morza, gdyż każdy z delikatnych smaków jedzenia i picia będzie wyczuwalny dla naszego podniebienia. Chardonnay, popularna odmiana winorośli, używana zarówno do produkcji wina musującego, jak i białego, jest niezwykle oleista. Zawsze ma jednak intensywny, maślany smak. Dlatego, wspaniale komponuje się z potrawą, zawierającą grzyby, np. z risottem – radzi ekspert.

Białe wino nie stłumi smaku ryb oraz mięs, które mają delikatną strukturę i ten sam kolor, co trunek. Alkohol zawdzięcza tę „zdolność” swojej kwasowości. Doskonale komponuje się więc zarówno z dorszem, jak i drobiem. Z kolei, czerwone wino często stanowi bardzo złożoną kompozycję aromatów. Można w nim wyczuć np. zioła, kokosy, orzechy czy kakao. Chianti oddaje woń pikantnych przypraw, a Primitivo di Manduria – nawet kawy i tytoniu. Wszystkie składniki zapachowe są do siebie dobrane w doskonałych proporcjach. Idealnie też pasują do potraw, których smak pozostanie wyrazisty przy każdym trunku. Należą do nich m.in. tatar, kaczka, dziczyzna czy też wołowina.